Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тамбовской области

Коварный ботулизм


Ботулизм - острое тяжелое пищевое отравление. Во всех странах ботулизм связан, главным образом, с продуктами домашнего приготовления, заготовленными впрок.

Общепринятые в домашних условиях способы обработки пищевых продуктов, такие как консервирование в банках, копчение, маринование, соление и другие, не приводят к уничтожению возбудителей ботулизма и их спор, и при длительном хранении в этих продуктах может образоваться токсин.

Незнание, а зачастую пренебрежение технологией приготовления блюд ведет к тяжелым последствиям, т.к. токсин ботулизма - самый сильный биологический яд из существующих на земле. Вырабатывается этот токсин микробами ботулизма, которые широко распространены в природе. Они обитают в речном, морском, озерном иле. Особенно много их в почве. Из внешней среды микробы ботулизма могут попасть в кишечник рыб и животных. При несвоевременном и неумелом потрошении рыбы микробы попадают в мышечные ткани, где без доступа воздуха и вырабатывается токсин. Поэтому вяленая, соленая, копченая рыба, приготовленная дома с нарушением санитарных правил, - частая причина заболевания ботулизмом.

Из почвы микробы легко попадают на овощи, зелень, ягоды, грибы, то есть на продукцию, которая редкой хозяйкой не консервируется впрок. Температурные режимы изготовления консервов в домашних условиях не обеспечивают гибель микробов ботулизма. В консервах они находят благоприятные условия для своего развития: питательные вещества, влажность, а главное, - отсутствие кислорода. В такой среде быстро образуется токсин, вызывающий ботулизм.

Домашние консервы, а особенно консервированные грибы, также являются частой причиной ботулизма. Нижняя часть грибов соприкасается с почвой, а отмыть их и освободить от бактерий очень трудно.

Зачастую токсин в банке никак себя не проявляет - внешний вид продукта не изменен, запах и вкус приятные, крышка не вздута. И если не подвергнуть такие консервы тепловой обработке (кипячению в течение 10-15 минут), токсин попадает в организм и поражает нервную систему. Иногда консервные банки, куда вместе с продуктами попадает возбудитель ботулизма, оказываются бомбажными (с вздутой крышкой) за счет образования микробом газа. Такие консервы немедленно уничтожаются.

Источником ботулизма могут быть окорока, сало, копчености, колбасы, приготовленные в домашних условиях. Это случается, когда нарушаются санитарные правила при забое и переработке скота - при убое животных на земле или в грязных сараях, при неправильном удалении кишечника, при засоле окороков без охлаждения.

Для ботулизма характерны тошнота, рвота, сильная слабость, головокружение, сухость о рту, а в дальнейшем осиплость голоса, двоение в глазах, затруднение глотания, нарушение речи. Инкубационный период (начало первых симптомов болезни после приема пищи) длится от 2 часов до нескольких суток. При несвоевременном обращении за медицинской помощью ботулизм часто заканчивается смертью.

Как же уберечь себя и близких от столь опасного заболевания? Если занимаетесь домашним консервированием, то следует помнить, что консервировать лучше те овощи и фрукты, которые при выращивании не соприкасаются с землей, легко моются. Овощи, не содержащие естественной кислоты, нужно консервировать с обязательным добавлением кислоты. К ним относятся огурцы, кабачки, патиссоны, горошек.

Непременное условие - соблюдение чистоты при обработке сырья, банок и крышек. Не стоит готовить домашние консервы из мяса, рыбы, грибов. Для грибов, в частности, существует много безопасных методов заготовки - соление, маринование в негерметичной таре, сушка.

Перед употреблением домашние консервы в зависимости от вида продукта нужно прокипятить, проварить, прожарить или потушить в течение 10-15 минут. При этом токсин обезвреживается, и такие консервы безопасны для употребления. Если остатки из банки хранились 1-2 дня, их снова нужно подвергнуть тепловой обработке, т.к. микроб не боится высокой температуры и, оставшись в продукте споры снова могут прорасти и выделять токсин.

Тем, кто занимается рыболовством и приготовлением блюд из рыбы, необходимо помнить, что свежевыловленную рыбу важно сразу охладить, выпотрошить, не нарушая целостности кишечника и после тщательной мойки посолить в условиях холода.

Соблюдение чистоты при забое скота, забой только здорового животного, повторная тепловая обработка - это профилактика ботулизма, связанного с употреблением мясных продуктов.

Все эти методы предупреждения ботулизма просты и доступны каждому. Соблюдая их, вы оградите себя и близких от опасного заболевания.